Pata-Negra-Schinken und seine Konkurrenten

Pata-Negra-Schinken und seine Konkurrenten

Es ist bekannt, dass der Pata-Negra-Schinken zu den besten Schinken der Welt gehört - ein Ruf, der seit Jahren zu Recht besteht. Aber es gibt auch andere Orte, vor allem in Europa, an denen seit Jahrhunderten ähnliche Produkte wie der spanische Rohschinken hergestellt werden.

Italienischer und französischer Schinken

Schon zur Zeit des antiken Roms brachten seine Bewohner die in Hispanien angewandten Techniken und Verfahren zur Herstellung und Reifung von Rohschinken in ihre Heimatregionen im heutigen Italien, wodurch verschiedene Schinkenprodukte entstanden sind.

Der Parmaschinken wird vor dem Trocknen durch die händische Bearbeitung mit Salz entfettet. Die aus Kalabrien stammende Coppa ist eine Wurst, die aus Schinken hergestellt wird, von dem der Knochen entfernt wurde und das Fleisch mit einer Mischung verschiedener Gewürze vermengt wurde. Anschließend wird diese in Naturdärme gefüllt und über mehrere Monate gereift.

Französischer Schinken ist grundlegend anders als spanischer Schinken. Zuerst wird der Huf entfernt und manchmal werden sie auch einem Räucherverfahren unterzogen. Der Jambon Cru ist je nach Reifegrad von unterschiedlicher Qualität. Die bekanntesten Herkunftsbezeichnungen sind die von Bayonne und Ardenne.

Schinken aus anderen Teilen der Welt

In anderen Ländern gibt es Produkte, die dem spanischen Schinken ähneln, aber in keinem Fall an die Qualität und das Prestige des iberischen Pata Negra-Schinkens heranreichen. In Deutschland wird ein weit verbreiteter Schinken, der Schwarzwälderschinken etwa, aus dem entbeinten Stück hergestellt, das mazeriert, gepökelt und mit Edelhölzern geräuchert wird. In China ist der Jinhua-Schinken beliebt, der nach dem Vorbild des iberischen Schinkens hergestellt wird, allerdings mit variablen Ergebnissen. Der ungarische Mangalica-Schinken aus Mangaliza-Schweinen, die mit Duroc gekreuzt wurden, ist ein bekanntes Produkt mit einem hohen Anteil an Fett im marmorierten Muskelgewebe. Andere Länder wie Rumänien und Kroatien stellen Schinken mit ähnlichen Techniken wie der für die Erzeugung des spanischen Serrano-Schinken her.

Schinken auf der Iberischen Halbinsel

Einer der Gründe, warum der Pata Negra de Bellota-Schinken ein unvergleichliches Produkt ist, liegt in der Fütterung der iberischen Schweine in den Dehesas der Iberischen Halbinsel. Die Dehesa erstreckt sich über große Teile des südwestspanischen Territoriums wie das Pedroches-Tal in Córdoba, die Extremadura oder die Sierra de Aracena in Huelva und den Alentejo in Portugal. Obwohl der portugiesische Presunto teilweise im Schatten des allgegenwärtigen spanischen iberischen Schinkens steht, gibt es einige hochgeschätzte Spezialitäten wie den Presunto de Barrancos, ein Schinken von hervorragender Qualität.

Es ist interessant, die verschiedenen Techniken und Geschmacksrichtungen kennen zu lernen, die man aus einem Stück Schinkenhaxe herausholen kann, aber wir kommen zum Schluss, dass spanischer Schinken, insbesondere Pata Negra, der beste der Welt ist. Ein Prestige, das dank des strengen Kontroll- und Rückverfolgbarkeitssystems bei der Herstellung von iberischem Schinken in Spanien erreicht wurde, das die Reinheit der Rasse, die Qualität des Futters und die optimale Reifung gewährleistet.

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Oche Aranda ist ein spanischer Koch, der in Malaga geboren wurde. Ausbildung in einigen der besten spanischen Restaurants wie El Cortijo im Hotel La Bobadilla (Granada) oder Los Girasoles in Alicante. Er hat auch mit Küchenchef Jean-Claude Bourgueil in seinem Restaurant 'Im Schiffchen' zusammengearbeitet und an der Sevilla Hospitality School unterrichtet. Nachdem er diese Erfahrung gesammelt hatte, entschloss er sich, in Wien ein eigenes Restaurant namens 'el Hans' zu eröffnen, in dem er einen Hut bekam.
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