La Guía de la Paella: Todo lo que Tienes que Saber
La paella es el plato de la cocina española más internacional, pero se ha hecho tan famoso que es habitual que se pierda su verdadera esencia al haber tantas versiones y cocineros que añaden y quitan ingredientes e incluso varían la forma de cocinarla.
En esta práctica guía profundizaremos en todos los aspectos relacionados con la auténtica paella: su elaboración, los ingredientes básicos, el arroz, el sofrito y mucho más. Así que sigue leyendo si quieres conocer todos los secretos de esta mítica receta.
¿Qué es la paella?
La paella es la receta con arroz más popular de España y el icono de su cocina. Es difícil ver una gran sartén llena de este increíble plato y no sentir hambre al instante. Ese cálido brillo anaranjado y dorado del arroz, las tiras de verduras y las jugosas gambas o el pollo.
Procedencia de la paella
Si le preguntas a un español dónde puede encontrar una buena paella, te dirá que cojas un avión a Valencia. Aunque su historia es un poco controvertida, la mayoría de la gente está de acuerdo en que se originó en esta ciudad de la costa mediterránea de España.
Este arroz en particular debe su creación a los trabajadores que cuidaban los campos valencianos hace apenas algunas décadas. Poniendo un puñado de arroz en una sartén plana, y cubriéndolo con verduras locales y restos de carne, los trabajadores utilizaban ramas de naranjo locales para encender el fuego y cocinar el arroz al calor.
Ingredientes de la paella
Los ingredientes que encontrarás o utilizarás en tu paella dependen del tipo de paella que quieras preparar. La versión clásica valenciana se basa en ingredientes de la tierra como verduras típicas valencianas como las habas y el garrofón, pollo y conejo, mientras que las variedades cargadas de marisco que muchos turistas buscan en España incorporan gambas, calamares o mejillones. Y, por supuesto, también hay versiones de paella vegetariana elaboradas con todo tipo de verduras como espárragos verdes o alcachofas.
Pero independientemente de la paella a cocinar hay una serie de ingredientes imprescindibles cuya calidad va ligada al sabor final de la paella: aceite de oliva virgen extra, arroz de grano corto redondo (el mejor es el arroz bomba), sofrito de verduras, azafrán y pimentón de la Vera.
La paellera
En este punto debemos explicar una confusión bastante generalizada. La palabra paella significa sartén en valenciano, y aunque en el resto de España a las recetas elaboradas en esta sartén las llamamos paella, en Valencia a estos platos se les llama simplemente “arroz ...”. Por ejemplo, lo que conocemos como Paella Valenciana, en Valencia se conoce como “Arroz a la valenciana”.
Una buena paellera debe ser amplia y plana para favorecer la evaporación del líquido, y el desarrollo de un buen socarrat: esa capa crujiente y caramelizada de arroz en el fondo.
Mientras que estas sartenes son omnipresentes en las tiendas de artículos para el hogar y la cocina en España, tendrá que buscar un poco más para encontrarlas en otras partes del mundo. Por suerte, en nuestra tienda online puedes encontrar las mismas paelleras que se usan en Valencia de excelente calidad.
El arroz bomba
Aunque lo que hay encima tenga un aspecto delicioso, una buena paella se basa en el arroz. Las variedades de arroz de grano corto o medio, almidonadas y redondas, como el arroz bomba o el albufera, son las protagonistas. Algunos lugareños se olvidan de los ingredientes y se lanzan directamente al arroz.
Quizá se pregunte por qué es tan importante el tipo de arroz. La respuesta es por la absorción. Las variedades de arroz español como el bomba pueden absorber tres veces más líquido que otras variedades similares sin romperse. El resultado es un plato de arroz lleno de sabor hasta el último grano.
El fuego
Las paellas valencianas tradicionales se cocinaban originalmente sobre un fuego abierto hecho con ramas de los abundantes naranjos de la región. Éstas ayudaban a dotar a la paella de un sabor aún más aromático. Hoy en día se sigue cocinando de esta forma en reuniones familiares e incluso en algunas arrocerías.
Si no puedes cocinar la paella al aire libre, con leña de naranjo, no te preocupes, puedes obtener excelentes resultados cocinándola en una cocina convencional.
La importancia del sofrito en la paella
Antes de añadir el arroz en la paellera, hay que crear una buena base de sabor con el sofrito: la clásica mezcla española de verduras cocidas a fuego lento junto con el aromático azafrán y el pimentón. Saltear el arroz en una paellera con este magnífico sofrito ayuda a que coja mucho sabor.
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¿Agua o caldo?
Aunque no lo creas, la paella valenciana tradicional se cocina con agua, sin usar caldo. Si comes una auténtica paella valenciana verás que el caldo no es realmente necesario. Un buen sofrito dará al arroz todo el sabor que la paella necesita.
Dicho esto, en ocasiones un buen caldo puede reforzar el sabor de la paella. Por ejemplo en una paella de marisco puedes usar caldo de pescado casero para obtener una paella aún más sabrosa.
Introducción al Socarrat
Mientras que platos como el risotto obligan al cocinero a remover el arroz durante toda la elaboración, en la paella no es necesario. De hecho, la mayoría de las recetas te piden que dejes el arroz en la paellera sin removerlo.
La clave está en el socarrat. Es la capa inferior del arroz en la sartén, esa corteza crujiente, casi quemada. Comer un buen socarrat es una experiencia efímera. Es una delicia masticable, crujiente y caramelizada que eleva el sabor a cotas celestiales.
¿Chorizo en la paella?
En ocasiones en España y más a menudo en el extranjero podrás ver paellas con chorizo. Para los más puristas de la paella esto es un sacrilegio, ya que consideran que el chorizo no debería formar parte de este plato tradicional.
Para muchos otros incluir chorizo en sus paellas es algo normal, e incluso chefs de prestigio como Simone Ortega incluyen paellas con chorizo entre sus recetas.
En nuestra humilde opinión, las recetas no pertenecen a nadie, y cada persona es libre de experimentar con los ingredientes que quiera en sus elaboraciones.
La paella valenciana
La paella valenciana es la más conocida y se elabora exclusivamente con productos procedentes de la tierra. Al estar en el interior, los labradores y trabajadores del campo que cocinaban las primeras versiones del plato no aderezaban su arroz con diferentes tipos de marisco. En su lugar, tomaban lo que tenían a mano.
Los ingredientes tradicionales de una paella valenciana son el conejo, los caracoles, el pollo y las verduras de la huerta valenciana, como las habas y los garrofones, unas grandes habas típicas de la región, que hoy en día son difíciles de encontrar.
Si quieres aprender a elaborar la auténtica paella valenciana puedes leer la receta en nuestro blog y en nuestra tienda online puedes encontrar los ingredientes imprescindibles de la paella valenciana.
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