Conoce Cillar de Silos, vinos premium en Ribera del Duero

Conoce Cillar de Silos, vinos premium en Ribera del Duero

Esta vez nuestro viaje nos lleva a la región vinícola española de la D.O. Ribera del Duero, donde visitamos la bodega Cillar de Silos en Quintana del Pidio (Burgos). Aprenderemos qué es lo que hace que los vinos de terruño de la familia Aragón García sean realmente destacados, qué podemos esperar de la cosecha del 2020, y qué tinto es un emparejamiento ideal para los platos principales de Navidad en las próximas fiestas. Y, por supuesto, para el resto de las ocasiones festivas que esperamos disfrutar en abundancia en 2021.

Al norte de Aranda del Duero, en el extremo noreste de la región vinícola de la D.O. Ribera del Duero de España. en la provincia de Burgos y a una altitud de más de 850 metros sobre el nivel del mar, se encuentra el pequeño pueblo de Quintana del Pidio. La histórica villa en la que hoy solo viven 150 habitantes, cuenta con más de 800 años de tradición en el cultivo de la vid. Debido al microclima y a la diversidad de suelos es una zona privilegiada del Duero. De las mejores uvas se elaboran los vinos de terruño, como los de la Bodega Cillar de Silos y Dominio del Pidio de la familia Aragón García.

En la década de 1970, Amalio Aragón, entonces un agricultor de cereales, adquirió viejas vides de otros agricultores de Quintana del Pidio, las que había oído hablar. Las plantó en su tierra y en un comienzo solo produjeron vino exclusivamente para ellos mismos y su entorno. Fueron los hijos de Amalio: Roberto, Óscar y Amelia, quienes dieron forma al proyecto vitícola y quienes comenzaron a comercializar los vinos. Juntos con su padre fundaron la renombrada bodega en el 1994. Óscar Aragón es el enólogo jefe y director técnico, Roberto Aragón es el gerente y, desde su oficina en Londres, Amelia Aragón se encarga de la promoción y el marketing.

El "Río de los Grandes Vinos" de la Península Ibérica

El Duero, conocido como el Douro en Portugal, cruza el norte de la Península Ibérica y, como el tercer río más largo de España después del Tajo (port. Tejo) y el Ebro, este caudal es la línea de la vida y la agricultura de la región de Castilla y León antes de seguir su camino serpenteando por Portugal hacia su desembocadura en el Atlántico en Oporto. A lo largo de sus casi 900 kilómetros de recorrido se encuentran regiones vitivinícolas famosas mundialmente y otras menos conocidas, además de la D.O. Ribera del Duero y D.O. Rueda o D.O. Toro en España y, por supuesto, la D.O.C. Douro en Portugal, donde las frutas de las vides maduran en las laderas más empinadas, para tintos, rosados, blancos y claramente los famosos vinos de Oporto.

"En la Ribera del Duero tenemos una variedad de microclimas no muy conocidos, que permiten la producción de vinos muy especiales e individuales. Cada uno refleja el carácter de su entorno, es lo que los hace ser vinos de terruño. A diferencia de la Rioja, donde tienen la Rioja Alta, la Rioja Baja o la Rioja Alavesa en el País Vasco, cada una de las zonas tiene unas características muy específicas, y se reflejan en casi todos los vinos de cada zona", explica Óscar Aragón.

"El Torresilo es el vino más destacado en Cillar del Silos", dice: "Solo las mejores uvas de nuestras mejores parcelas se utilizan para este vino". Provienen exclusivamente de viñas viejas, de entre 50 y más de 100 años, que han sobrevivido a la plaga de la filoxera. "En consecuencia, la cantidad de cosecha es baja, un máximo de 2400-2800 kilos de uva por hectárea. "Pero baja cantidad significa más alta la calidad de la uva", enfatiza Óscar Aragón. A esta edad, las vides prácticamente se mantienen por sí mismas, y la cosecha, por supuesto, solo se hace de forma manual. Los Aragón García siguen desde hace tiempo todos los principios de la agricultura y la producción ecológica, subrayan, pero aún no han obtenido con el sello ecológico.

La elaboración del Torresilo se realiza exclusivamente a partir de la uva Tempranillo, Colono comercializa la añada 2017, una cosecha de primera calidad, y solo se hace en barricas de madera casi nuevas de roble francés. Dependiendo de la cosecha, este vino pasa entre 16 y 18 meses en barrica. "Trabajamos con cuatro toneleros, dos de ellos de Borgoña y dos de Burdeos", dice Roberto Aragón: "Es un vino muy especial, insuperable en relación calidad-precio". Y un emparejamiento ideal para las ocasiones festivas, como las cenas de las Navidades que se acercan. Decantar y dejarlo respirar es esencial para que este elegante y profundo vino pueda desarrollar plenamente sus aromas, frutas rojas maduras, algo de ciruela, toques de nuez moscada y regaliz con sus taninos redondeados.

Los suelos en los que la familia Aragón García tiene sus viñedos son también muy diversos. "No tienen nada en común con los suelos del Duero de la zona de Peñafiel de Valladolid", dice el enólogo Óscar Aragón: "Eso es porque tenemos nuestras viñas a gran altura y en laderas entre los valles". Suelos de piedra caliza, por un lado, pero también subcapas sólidas de arcilla en la zona de las raíces, que sirven de depósito de agua ideal para capturar las precipitaciones de lluvia y las nevadas, que son particularmente abundantes en invierno. "El estrés hídrico de la sequía extrema casi nunca afecta a nuestras viñas", señala. Mientras que, en otras regiones vinícolas históricas de Europa y de todo el mundo, el cambio climático progresivo puede hacer que el riego por goteo sea una opción a considerar en veranos extremos, añade. En comparación con los registros de los monjes de siglos pasados, la cosecha de la uva ahora suele comenzar a finales de septiembre, en lugar de alrededor del 12 de octubre, la fiesta nacional de España y el día de Nuestra Señora del Pilar, como era habitual en él pasado.

Más de 800 años de tradición vitivinícola

En el año 1190, fueron los monjes benedictinos quienes, como priorato del Monasterio de Santo Domingo de Silos– una joya de la arquitectura románica – ya cultivaban tanto la uva blanca local “Albillo Mayor” como el “Benedicto” de la época. Estudios genéticos del 2012 demostraron finalmente el discutido origen de la uva Tempranillo, actualmente la más cultivada en la viticultura española. Dado que los monjes cultivaron las uvas blancas y rojas una al lado de la otra a partir del siglo XII, el Tempranillo surgió como resultado de un cruce espontáneo de las dos, Albillo Mayor y Benedicto, y fue mencionado por primera vez por escrito como "Tempranillo" en el siglo XIII.

Además, las crónicas del monasterio informan que en ese momento los monjes tenían derecho a seis litros de vino por cabeza y día. Para cubrir la demanda excesiva desde el punto de vista actual, más de 80.000 viñas crecieron alrededor de Quintana del Pidio. Mientras que en la Edad Media el vino se consideraba más bien un alimento, el agua a menudo se sustituía completamente o se mezclaba con él, debido al peligro de infección por gérmenes. Y el vino del monasterio, llamado coloquialmente "Ojo Gallo" de uvas rojas y blancas, no alcanzaba el porcentaje de alcohol de los vinos del Duero de hoy. La viticultura monacal llegó a un abrupto final en el siglo XIX, cuando bajo el entonces Ministro de Hacienda y más tarde Primer Ministro Juan Álvarez Mendizábal, un gran número de fincas y tierras eclesiásticas pasaron a ser propiedad del Estado, con la "Desamortización de Mendizábal" de 1835/36. Entre ellas las de Quintana del Pidio.

La familia Aragón García adquirió y posteriormente restauró y modernizó gradualmente las bodegas subterráneas que hoy son pieza fundamental del trabajo artesano de Cillar de Silos. El lugar ideal para almacenar y envejecer los vinos. "En los sótanos, las cavas, hay condiciones naturales, temperaturas constantes entre once y doce grados centígrados todo el año y una humedad que ronda siempre el 78 por ciento. Así que no necesitamos energía eléctrica adicional, lo que reduce enormemente la huella ecológica de nuestra producción", continúa Roberto Aragón. Debido al hecho de que se han unido varias cavas subterráneas para almacenar y madurar el vino, una constante corriente de aire también asegura que aquí no se pueda desarrollar moho, que puede dañar los corchos, las barricas y, por lo tanto, los vinos. "Esto es único en el Duero", dice.

Innovando sobre la tradición

Además de Cillar de Silos, con 27 años de historia, la familia Aragón García ha lanzado un segundo proyecto para vinos de alta gama: Dominio del Pidio, con una producción anual de solo 50.000 botellas. Entre ellos La Viña De Amalio, que se elabora a partir de las cepas de Albillo Mayor viejas adquiridas por el padre Amalio en los años 70. "La producción es pequeña, pero el proyecto es enorme", señala Roberto Aragón, "Estamos comprando viejas cavas y terrenos de viñedos de los años 20, 30 y 40 del siglo pasado, y plantando viejas vides, blancas y rojas, una al lado de la otra en la misma parcela, como hicieron los monjes de hace siglos". Uno de los principales objetivos es preservar la histórica uva blanca de Albillo Mayor y elevar su perfil. "Esta variedad de uva ha desaparecido casi por completo, y para los tres vinos de Dominio del Pidio la utilizamos, claramente en el blanco Cillar Blanco De Silos, en el rosado Cillar Rosado de Silos, y en el tinto La Viña De Amalio como cuvée con el Tempranillo", explica Óscar Aragón.

El rosado (50% Albillo Mayor, 50% Tempranillo) siempre ha tenido su lugar en el negocio y en el núcleo familiar, también porque es uno de los preferidos del fundador Amalio Aragón. Por lo tanto, siempre se utiliza el primer prensado de las uvas de las viñas más viejas para ello. Todos esos vinos tampoco entran en tanques de acero inoxidable, sino que se envejecen en barricas de roble o en tanques de hormigón, ambos son porosos. "En todos los aspectos, seguimos los principios históricos de la elaboración del vino", continúa.

"Llevamos 20 años elaborando los blancos de Albillo Mayor, pero no fue hasta 2019 que estos vinos recibieron la denominación de origen Duero", señala Roberto Aragón. Añade que estos vinos no puede compararse con los conocidos blancos españoles, como los frescos y florales Verdejos de Rueda con sus aromas de frutas tropicales, o los Albariños (port. Alvarinho) de Galicia en el noroeste de España y el norte de Portugal. "Esta uva es mucho más parecida a las francesas", dice Óscar Aragón. Son unos vinos blancos que ganarán con la edad, lo que se debe a la respetable acidez – y su maduración, "siempre en barrica y sobre sus propias lías".

"Por encima de la media, buen año vinícola 2020"

En el "año 1" de la pandemia del coronavirus, fue posible cosechar las viejas vides manualmente, como no hubiera sido posible con maquinaria de todos modos. Pero debido a la falta de mano de obra, muchas otras parcelas de viñas jóvenes de entre 20 y 40 años tuvieron que ser cosechadas a máquina por primera vez. Económicamente, por supuesto, los Aragón García sienten la inmensa caída de la gastronomía y la industria hostelera, debido a las fases de cierre forzoso. Y es que tienen un gran número de clientes de renombre, particularmente en la gastronomía media y alta. Por otro lado, las ventas privadas a los hogares aumentaron significativamente, lo que no pudo amortizar la pérdida ni de lejos, pero "por lo menos no perdimos el año 2020", subraya Roberto Aragón.

¿Y qué se puede decir de la "cosecha 2020"? No fue extremadamente caliente, ni extremadamente seco, pero las lluvias otoñales comenzaron un poco antes de lo habitual. "Hasta el verano, el año 2020 fue climatológicamente excelente, el proceso de maduración se desarrolló prácticamente siguiendo el calendario previsto", dice Óscar Aragón: “Pero tuvimos suerte, porque empezamos la vendimia a finales de septiembre, así que el frío y las lluvias no nos han afectado." 2020 ha sido un año con una cosecha muy grande en cantidad de uvas para esta familia de vitivinicultores. Y la calidad de las uvas también fue mayor que en los últimos dos años. "Fue un mal año por la pandemia, pero en lo que respecta al vino, el 2020 será definitivamente por encima de la media", destacan los dos hermanos al unísono. Así que, con suerte, en diez o veinte años, podríamos abrir una botella del “Torresilo 2020”, y brindar con un vino de primera por el hecho de que todos hemos sobrevivido al año de la pandemia, tanto en lo que respecta a la salud como a la economía. Una esperanza que comparto con la familia Aragón y con vosotros.

El próximo destino en este viaje gastronómico me lleva a una de mis partes favoritas del país: la Dehesa de Extremadura. Allí probaré los mejores jamones ibéricos y preguntaré a los pequeños productores acerca de los secretos que encierra un jamón ibérico de bellota. Hasta entonces, desde el fondo de mi corazón, os deseo Felices Fiestas, con vuestras familias y seres queridos. Dulces momentos, buen provecho y, sobre todo, ¡salud!

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Jan Marot es corresponsal independiente para España, Portugal y el norte de África, autor de guías de viaje (ADAC, Marco Polo) y fotógrafo desde 2006. Gourmet y chef apasionado, nació en Graz (Austria, en 1981) y gracias a un intercambio estudiantil durante la Semana Santa de 1998 en Granada, descubrió su amor por España, sus gentes y, por supuesto, su diversa, tradicional e innovadora gastronomía. Al final de sus estudios de periodismo, antropología social y cultural, ciencias políticas y biología en Viena y Zúrich las maletas ya estaban hechas y el vuelo de ida reservado. Desde hace 14 años escribe y fotografía para periódicos y revistas, diarios y semanales de Alemania, Austria y Suiza, entre ellos Der Standard, Profil, Die Welt, WOZ y Jungle World. Y ultimanente para la revista gourmet Falstaff.
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