Entrevista con el chef austriaco Hans Neuner

El chef austriaco con dos estrellas Michelin, Hans Neuner, muestra su flamante machete, que trajo de su último viaje de descubrimiento por las islas portuguesas del Atlántico y las antiguas colonias de Cabo Verde y Santo Tomé y Príncipe, como una cálida bienvenida durante la entrevista en vídeo desde su restaurante Ocean para mi blog gastronómico. "Todo el mundo allí tiene una, así que yo también quería una", bromea este chef tirolés de 45 años, que la utiliza para cortar (no sólo) las hojas de plátano que necesita para un plato de su menú degustación "Islands Tour" en Ocean, en el Algarve, este año.

Pregunta: Gracias por dedicar su tiempo a hablar conmigo, justo al comienzo de la temporada en Ocean. ¿Qué puede esperar alguien que le visite allí para cenar este año?

Respuesta: La temporada de este año aquí en Ocean es básicamente una continuación de lo que empezamos y creamos en el 2020. En aquel entonces, Portugal continental era el escenario del menú degustación. Este año pensamos en una variante bicultural y por eso estuvimos en las islas atlánticas de Portugal, las islas que fueron esenciales para los viajes de descubrimiento. Porque los portugueses tuvieron mucha influencia allí, y todavía la tienen. Este año, hemos preparado el menú de la misma manera que los portugueses hicieron sus viajes de descubrimiento. Por eso el menú también tiene una funda de cuero, como los pergaminos de los barcos de los exploradores. Donde también explicamos a los comensales los antecedentes y la historia, cuándo fueron descubiertos y por quién. Para que también tengan algo que leer (risas). Así es como está estructurado el menú. Los primeros aperitivos son de Lagos, en el Algarve, que fue el puerto más importante, y el primer puerto de esclavos, pero por supuesto no metimos la esclavitud. Hicimos pequeñas anclas como primer aperitivo, lo que significa, por así decirlo, que izamos las anclas, y comienza el viaje. Luego nos dirigimos a Terceira, en las Azores, para lo cual hemos hecho el compuesto de bacalhau y cítricos. Sin estos dos alimentos, ningún viaje de descubrimiento habría sido posible. Si no, no habrían llegado lejos (risas). El bacalhau, el stockfish conservado en sal como fuente de proteínas y los limones con su vitamina C contra el escorbuto. Por eso había enormes plantaciones de cítricos en las islas, en Madeira pero también en las Azores hace 400 años. Los barcos se cargaban con ellos y volvían a navegar. En Terceira hice un largo recorrido con un profesor de historia que me explicó todas las conexiones, por qué ahora hay algunas especias en las Azores y otras no. En Madeira, por ejemplo, la cocina de las especias es ridículamente pequeña, lo que tiene que ver con las corrientes del Atlántico. Los viajes de descubrimiento sólo iban con corrientes y velas. Para alejarse de Portugal, Madeira era la primera parada, luego entraban en la corriente que los llevaba al sur. A la vuelta, por ejemplo, desde el Lejano Oriente y la India, las Azores (nota sobre la corriente del Golfo) eran precisamente el último fondeadero antes de llegar de nuevo a tierra firme portuguesa. Por eso existe en las Azores un programa completo de especias, casi increíble, pasteles con ocho o más especias. Diez especias, canela, ciertos tipos de pimienta, y mucho más, y son recetas que tienen más de 400 años. El viaje en nuestro menú va por esta misma ruta, de isla en isla. Todavía faltan uno o dos ingredientes, y un poco de ajuste, pero lo tendremos resuelto y perfeccionado a más tardar a principios de mayo. También está el azafrán de las Azores, que tuve en el menú el año pasado. Estuvo muy bien. Pero es una especie completamente diferente (nota: açaflor, lat. Carthamus tinctorius, el azafrán de los pobres) que la española (nota: lat., Crocus Sativus), de La Mancha.

Pregunta: ¿Cuáles son los tesoros que has traído de su última expedición a las Azores, Madeira, Cabo Verde y Santo Tomé y Príncipe para tus menús en el Océano del Algarve?

Respuesta: Las Azores tienen unos mariscos y un pescado increíbles, y ahora conseguimos grandes cangrejos oso (Scyllarides latus), vivos, y caracoles "lapas" (Patella vulgata), que se adhieren a las rocas, ¡están buenísimos crudos! De Santo Tomé, como he dicho, tenemos especias, canela, vainilla y cacao. Esas son las tres cosas de Santo Tomé. Y para ser sinceros, seguro que nunca habéis visto una canela como ésta. Una verdadera corteza, casi tan gruesa como tu antebrazo. Una canela increíblemente buena, que ahora tenemos en el plato principal, con el pollo. De todas formas, en Santo Tomé sólo comemos pollo y marisco, aunque no son tan buenos como en las Azores, y pescado. La semana pasada, por fin llegó el cacao. Granos crudos y frescos. No hacemos chocolate con ellas, las cocinamos. A veces es difícil la entrega de productos como las caracas (nota: un tipo gigante parecido a los percebes, lat. Megabalanus azoricus) de las Azores, que sólo se entregan una vez a la semana. Eso es increíble, realmente "brutal", (nota: una forma de hablar, como les gusta decir a los tiroleses). Y desde Santo Tomé y Príncipe siempre tengo que pedir a las y los azafatas que me metan los ingredientes, las especias como la vainilla, la canela, el cacao en grano en el equipaje de mano (risas).

Pregunta: El atún de las Azores es famoso de todos modos, y además se sigue pescando de forma tradicional...

Respuesta: ... por supuesto que tengo el atún rojo fresco de las Azores (nota: se sigue pescando exclusivamente con caña y anzuelo y está disponible en Colono como producto en conserva de calidad ecológica) También lo he vuelto a probar. En sus migraciones desde el Cabo de Buena Esperanza en Sudáfrica, emerge de la corriente del Golfo cerca de las Azores antes de dirigirse a Gibraltar y al Mediterráneo para desovar. Allí, en el estrecho, la técnica de pesca sigue siendo como la de los antiguos romanos (nota o la de los fenicios, "Almadraba", en el sur de España). Las redes se lastran con sacos de arena y los peces son atraídos a un laberinto de pasadizos donde son capturados y matados. La mayor parte de las capturas, sin embargo, van directamente a Japón; casi nadie puede permitirse este atún rojo para cocinar. Con Vila Joya (nota: restaurante de dos estrellas de Dieter Koschina, "vecino" en el Algarve y amigo íntimo de Neuner) y otros tres en Portugal, somos los únicos que podemos permitirnos este atún de primera para nuestros clientes. En las Azores, por cierto, también se practicaba una increíble caza de ballenas, hasta bien entrado el siglo pasado. Sólo hace algo menos de 40 años que está prohibida. Y sí, sobre el atún de nuevo, aquí en el Algarve, cerca de Tavira, también hay atún en salazón, "muxama", como la "mojama" en España. Pero el atún está en su mejor momento cuando está a la temperatura del mar, 21 grados centígrados. Ya lo hemos probado varias veces, y por eso siempre envío el atún a los comensales exactamente a esa temperatura. La grasa se funde mejor y el sabor se desarrolla de forma ideal.

Pregunta: La temporada comenzó en Ocean el 21 de abril, ¿qué pasa con las reservas? ¿Estáis llenos ya?

Respuesta: El primer día, por suerte, casi debo decir que no estábamos completamente llenos. No debería decir eso, porque si no nos darían un puñetazo en la boca (risas). Lo cual estuvo bien, pero luego, el segundo día, la cosa se disparó de verdad. Estamos llenos.  Sorprendente, porque los alemanes están cerrados, no pueden venir. Ahora los rusos están todos aquí, los belgas, ahora vienen a Algarve y a nuestro local.

Pregunta: Las Azores también son conocidas por la viticultura, al igual que Madeira, por supuesto, y las Islas Canarias españolas, Lanzarote en primer lugar...

Respuesta: Si es usted un amante del vino, debería visitar la isla azoriana de Pico para ver cómo y con qué inmenso estilo se cultivaba allí el vino, y aún se hace, aunque a una escala mucho menor. También es Patrimonio de la Humanidad de la UNESCO. También publiqué un vídeo sobre ello en mi Instagram a finales de abril. Son parcelas cuadradas rodeadas de muros de piedra de unos 30 a 50 cm de altura, lo que crea un microclima para las vides. Todo se cultiva junto al mar, todo cuadrado. Un esfuerzo inmenso. Y sí, ahora hacen muy buenos vinos, han evolucionado muchísimo en estos diez años. Hace 200 años, Pico era un inmenso productor de vino, exportaban todo a América. Y ahora lo están reconstruyendo. Y los vinos son un éxito. Con el vino, siempre juega un papel importante el entorno y el lugar donde lo bebes. 

Pregunta: También creo que la piña de las Azores es un martillo, incomparable con los productos importados de ultramar... Y a los grandes chefs de Portugal les gusta utilizar esta fruta, no sólo para los postres.

Respuesta: Tengo piña, por supuesto, y las Azores también tienen la única plantación de té en Europa (nota: Gorreana, desde 1883), en la isla más grande de São Miguel. Alguien me dijo que todavía hay una más en Europa, una zona de cultivo realmente pequeña, pero que en las Azores es la única plantación. Principalmente es "sólo" té negro, pero es maravilloso (hay que tener en cuenta que también se produce té verde). Y ahora lo tenemos en el menú, en combinación con una kombucha y con una caballa de las Azores, junto con la piña: ¡sí, es estupendo!

Pregunta: Llevas 13-14 años en Portugal. Pero antes de eso cocinaste en Mallorca, ¿qué aspectos destacados recuerdas de allí?

Respuesta: Por supuesto, los corderos jóvenes marinados en las barricas de vino antes de asarlas son un punto culminante en Mallorca, eso es lo máximo. Eso tampoco lo hace nadie. La sobrasada También me gusta mucho, mucho. En el norte de Portugal, en Bairrada se cría lo mejor en cuanto a cochinillo, y lo asan increíblemente bien, lo que es igual de único. Está tan bueno, que seguro que se te va a volar la cabeza. Estuve allí hace unos días, una granja antigua y tradicional, desde hace más de 50 años por ahora, y el abuelo elige el animal y luego se asa (nota pt. el "Leitão"). Además, hay el carnicero para chouriço (nota: salchicha seca con pimentón, el Chorizo) y otros embutidos. En Aveiro, la cocina de la anguila (portugués: Enguias) es todo un éxito, sólo tiene que gustarle la anguila. Luego están los perceves (español: percebes, latín: pollicipes pollicipes), y los caracoles lapas, las caracas, los percebes que también crecen en la ballena, en las Azores vienen en tamaños inmensos. Y primero debo construir un acuario aquí para poder almacenarlos en mi restaurante. Sólo se entregan una vez a la semana, lo que no me sirve para la cocina. Tampoco llegan a Caracas todos los días, es muy difícil hacerlas llegar al continente. Pero en cuanto tengo mi depósito, funciona. Es un producto legendario, y no lo encontrarás en ningún otro lugar tan bueno como en las Azores. Hay que ser un amante del marisco para disfrutarlo. Si sólo le gusta el schnitzel, ¡olvídelo! Pero si no prueba todo, vive una vida relativamente aburrida. Pero eso lo debe saber cada uno por sí mismo.

Pregunta: ¿Qué es lo que siempre busca en el muelle cercano al hotel, como he observado en Instagram?

Respuesta: Hay lapas, que nos dan todos los días. No hay nada más fresco que eso, directamente en el plato. Y son simplemente un éxito en crudo.  

Pregunta: En cuanto al maridaje de este año, en el Alentejo, donde también hay buenos vinos rosados, en el Algarve, en el Duero o en el Dão, así como con el Alvarinho, Portugal tiene vinos de primera para ofrecer.

Respuesta: Lógicamente, en la carta, al menos. En nuestra carta de vinos, todas son regiones portuguesas y, por supuesto, también están representadas en la parte superior. Al fin y al cabo, tenemos cerca de 1200 referencias en nuestra bodega. Este año también tenemos más austriacos en el menú, como F.X. Pichler y Franz Hirtzberger de la Wachau. Por fin me he salido con la mía. Por lo demás, normalmente "sólo" teníamos y tenemos Tement. Por supuesto, tenemos mucho Douro (nota: tintos brillantes y blancos maravillosos), Dão y también de aquí del Algarve. Los vinos del Alentejo menos, son fuertes, con muchos taninos, eso debe gustar. Bairrada está subiendo mucho con los espumantes Spumante, acabo de tomar este con cochinillo, un super espumante. También me gusta mucho la región vinícola de Minho, por el Vinho Verde (nota: lo tenemos en la bodega de Colono). Es simplemente ideal en la playa, y siempre se puede hacer algo después de una botella. El Duero es también Patrimonio de la Humanidad de la UNESCO, único, hasta el típico fango portugués (nota: pollo) piri-piri Acabo de beber hoy un impresionante Redoma blanco de Niepoort.

Pregunta: ¿Cuáles son los platos sencillos que le gustan especialmente, a menudo de la cocina popular de Portugal o España? ¿Podría ser un bocadillo de ternera bifana, un salmorejo o un ajoblanco, la sopa de almendras y ajos que se toma fría?

Respuesta: Una vez incluso tuve un ajoblanco en mi menú (risas). Pero lo que más me gusta aquí en Portugal son los guisos tradicionales de pescado, las caldeiradas de peixe y la simple cataplana. También me parecen muy deliciosos los guisos que se espesan con pan en un caldo de pescado fresco, así como la açorda. La anguila en el norte es ingeniosa, un plato campesino que se puede conseguir en cualquier lugar en las calles. Un risotto con lapas es celestial, como muchos arroces de aquí, porque los portugueses cultivan mucho arroz, al igual que los españoles. 

Pregunta: ¿Una idea para los lectores, una tapa espontánea y rápida, un petisco?

Respuesta: El pulpo empanado y frito [Nota: ¡mejor fresco, pero también funciona estupendamente fuera de la lata!] es genial, son los mejores petiscos. Mucho ajo, un puñado de cebolla, mucho cilantro, un poco de huevo y harina, no es mucho más que eso. Añade un poco de salsa piri-piri muy picante por encima, y: ¡Guau, qué sabores! (Risas). Aquí hacen petiscos con todo, a mí me gusta mucho el pescadito frito, las sardinas y tal. Y todo con bogavante o con los cangrejos del oso que acabamos de recibir. Además, Portugal tiene sus 400 o más platos de bacalao, según te guste o no, pero hay algunos topes culinarios entre ellos. Un clásico es el "à bras", "dourado" (nota: "dorado"), patatas crujientes, huevo, unas aceitunas negras, y a la gente le encanta también. También lo tienen en España.

Pregunta: Una gran diferencia entre la cocina portuguesa y la española es el uso del cilantro en Portugal, algo que me gusta mucho.

Respuesta: Sí, como las almejas, aquí en el Algarve, al estilo de Bulhão Pato, con un poco de ajo, vino blanco, cilantro. Es un plato muy bueno. 

Pregunta: ¿Qué opina de la sostenibilidad en la pesca, según su experiencia y todos sus viajes?

Respuesta: Desde un punto de vista global, no se ha puesto de moda en absoluto. Y no creo que la gente esté tan interesada en ello. No es tan salvaje como muestran algunos documentales de Netflix, por ejemplo, en Portugal. Aquí no tenemos barcos de arrastre. Por supuesto, hay más conciencia aquí en Europa, pero acabo de estar en Santo Tomé, y vendieron los derechos de pesca a China hace unos 25 años. Allí, los arrastreros, gigantescos arrastreros, que son toda una ciudad en el mar, navegan alrededor de la isla las 24 horas del día, pescan todo y lo cargan en cargueros que lo llevan a China. El presidente se sienta en la villa, y el resto de la población no tiene nada que comer en 20 años. Esto es un problema mundial. Las sardinas, los atunes, las ballenas, todos vienen del sur, desovan o dan a luz en ciertas aguas y vuelven a emigrar. Es un ciclo, y si falta una parte, todo el sistema se derrumba. Claro que el mundo opulento se preocupa por ello. Pero eso es el 10% de la población mundial. Los españoles son en parte responsables de que sólo quede una especie de pulpo en todo el Mediterráneo; hablé de ello con Ferran Adrià el año pasado. Todas las demás han sido pescadas. Y si siempre hay que comer todo tan pequeño, no habrá más descendencia. En algún momento no quedará nada. Me gustaría mucho que se prestara más atención a la sostenibilidad de los mares y los océanos. En nuestros contactos, ahora también con las Azores, tenemos capturas y mariscos de temporada. Los percebes de Caracas, por ejemplo, están disponibles dos o tres semanas al año. Luego es ilegal recolectarlos. No hay ningún producto que esté en el menú todo el año. Hay temporadas, y en esta temporada también hay un momento muy concreto en el que los productos están en su mejor momento. Y eso es todo hasta el año siguiente. Mientras tanto, se puede comer de todo durante todo el año, pero sólo una vez y de gran calidad. Por lo tanto, es mejor comer una vez realmente bueno que todo el tiempo.

Pregunta: ¿Qué lleva a su familia y amigos en el Tirol? ¿Por ejemplo, las conservas de pescado de Portugal, por las que son famosos?

Respuesta: No, nada en absoluto, prefiero llevar algo de vuelta a Portugal desde allí en el Tirol (risas). No, claro que me traeré algo de regalo. Una botella de vino de Madeira, por casualidad encontré una, de mi cosecha, de 1976. Y eso es lo que me traigo. Un buen vino que en casa cuesta una fortuna y que aquí consigo a buen precio. Pero el vino y la comida y el ambiente en general son tan importantes.

Pregunta: Sí, y la vista del Atlántico desde el Océano en el Algarve no puede ser superada, más aún al atardecer.

Respuesta: Y cuando ves los barcos de pesca con un pescador de pie sobre ellos y lanzando la línea. Es una vista increíblemente bella. Sigue siendo romántico, Portugal sigue siendo original, a la antigua, y eso es lo que lo hace único. Se adapta como un guante. Si todos, lo hiciéramos como los pocos pescadores que hay, no tendríamos el problema de la sobrepesca. Pero tampoco podríamos comer todos los camarones, todos los peces todos los días. Y hay cinco peces comestibles que el mundo come. Pero no es diferente con el pollo, o la gallina, el cerdo, la ternera, etc. En Europa, el rodaballo, el lenguado, quizá el salmonete, el bacalao, ya decía mi abuela que también se podían conseguir después de la Segunda Guerra Mundial. Y los portugueses siempre vendían estos pescados, y los pequeños, no comercializables, se utilizaban en guisos, como la caldeirada. Ahora es la hora del lenguado, estarán arriba otras dos semanas, luego tendré que poner otro pescado en el menú.

Pregunta: Por último, después de más de diez años con dos estrellas Michelin, ¿cree que la tercera llegará pronto?

Respuesta: Creo que está en nuestra naturaleza querer ser cada día mejor que ayer. Pero el hecho de apuntar tan específicamente a las tres estrellas, según el lema "debo tener tres estrellas ahora", no es algo con lo que me sienta cómodo. De eso se trata: de mejorar cada vez más. Los clientes me siguen preguntando exactamente eso, la "cuestión de las tres estrellas". Entonces les digo, no me pregunten a mí, ¡llamen a España! El lugar va bien, los huéspedes vuelan aquí desde todo el mundo, tenemos una buena reputación. Por lo tanto, no puedo imaginar que esto se vuelva aún más con tres estrellas. Pero las tres estrellas son como un Oscar para la cocina, y eso no te lo puede quitar nadie. Por supuesto, la gente lo piensa. Y no sé si Portugal tiene el poder, el lobby de las tres estrellas. No tenemos nuestra propia guía, sino una junto con España. Por supuesto, están trabajando en ello, pero tardarán una eternidad. Pero ayer estuvo un chef de Irlanda, con dos estrellas, y dijo que yo tenía tres estrellas. En Irlanda parecen pensar que ya las tengo (risas). Pero un día aplaudirán. Todavía tengo tiempo hasta la jubilación. Y me parece bien que tenga huéspedes que se alojan en hoteles mucho más baratos que el del Ocean, para poder permitirse nuestro menú. Para ellos, la comida es simplemente más importante que el alojamiento. Así que creo que eso es genial. ¿Cuánto tiempo pasa usted en la habitación? La mayor parte del tiempo estás dando vueltas y mirando cosas, y entre medias duermes en el hotel como mucho.

Breve biografía:

Hans Neuner (* 1976 en Leutasch, Tirol) es desde 2007 jefe de cocina del restaurante Ocean en Porches, en el Algarve portugués. Después de sólo dos años, en 2009, recibió su primera estrella Michelin, y desde 2011 ha mantenido constantemente dos estrellas en la guía gourmet roja. Y la tercera probablemente ya está al alcance de la mano. A los 15 años, Neuner, cuarta generación de una familia de cocineros comenzó su formación como chef en el restaurante gourmet Alpenkönig. Sus estaciones profesionales le llevaron, pasando por St. Moritz (Hotel Carlton), Londres, las Bahamas o el crucero de lujo Crystal Symphony, de vuelta al Hotel Adlon al chef Karlheinz Hauser en Berlín y al Seven Seas cerca de Hamburgo. A la revista gourmet falstaff le reveló que le gustaría cocinar algún día para Quentin Tarantino.

Webtipps:

Hans Neuner en Instagram: @HansNeuner

Restaurante Ocean de Hans Neuner en el Vila Vita Parc Hotel & Spa *****

https://restauranteocean.com

El menú de este año "Ruta de las Islas" (PDF):

https://en.calameo.com/read/002811237216a9c15ad25

Reservas:

info@restauranteocean.com

+351 282 310 100

Rua Anneliese Pohl, Alporchinhos

PT-8400-450 Porches - Algarve, Portugal

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